[werbung, dieser Beitrag ist zusammen mit Blue2me entstanden] Ich stecke gerade mitten in einer echten Saucenphase. Je mehr ich mich mit klassischer Küche beschäftige, desto klarer wird mir, wie viel ein Gericht eigentlich über seine Sauce entscheidet. Die Velouté gehörte dabei lange zu den Dingen, die ich zwar kannte, aber nie selbst gemacht habe. Eine dieser klassischen Grundsaucen, vor der man Respekt hat, obwohl sie auf dem Papier ziemlich simpel wirkt. Genau deshalb wollte ich sie endlich ausprobieren.
Statt mich vorsichtig heranzutasten, habe ich direkt alles kombiniert, was für mich Sinn ergibt: Fischfond als Basis und frische Kräuter für Tiefe und Frische. Keine Umwege, kein „erst mal neutral“ – einfach ausprobieren. Und genau das hat es so spannend gemacht. Zu sehen, wie aus Butter, Mehl und Fond plötzlich eine samtige Sauce entsteht, die durch Petersilie, Estragon und Kerbel eine leuchtend grüne Farbe und richtig Charakter bekommt, war überraschend und lehrreich zugleich. Diese Kräuter Velouté ist für mich nicht nur eine Sauce, sondern der Startpunkt, mich intensiver mit klassischen Saucen auseinanderzusetzen – und sie neu zu denken.
Warum eine Velouté zu den Grundsaucen der Küche gehört
Eine Velouté wirkt im ersten Moment simpel: Butter, Mehl, Fond – das war’s fast schon. Aber genau hier steckt das Geheimnis dieser klassischen französischen Grundsauce. Die Velouté ist leicht, hat eine sanfte Bindung und bringt den Geschmack des Fonds nach vorne. Du brauchst keine schweren Aromen, keinen Alkohol, keine Röstaromen. Die Sauce ist die Bühne für alles, was du danach dazu kombinierst. Gerade bei Fisch, Gemüse oder Geflügel spielt sie ihre Stärke aus, weil sie subtil unterstützt, statt zu dominieren. Dazu kommt, dass du mit ihr hervorragend weiterbauen kannst. Sie ist Basis für Kräutersaucen, Zitronenvelouté, Dillsaucen, Beurre-Blanc-ähnliche Ableitungen oder cremige Saucen für Pasta. Und weil sie so leicht ist, funktioniert sie in der modernen Küche besser denn je. Eine Velouté ist also nicht einfach nur eine Sauce, sondern ein Bauplan für Geschmack.
Was eine Velouté eigentlich ist – und warum sie jeder kennen sollte
Viele fragen: Was ist eine Velouté überhaupt? Technisch gesehen ist es eine gebundene Sauce, die aus einer hellen Mehlschwitze und einem hellen Fond hergestellt wird. So weit, so klassisch. Aber das Besondere ist der Charakter: Sie soll leicht sein, glatt, samtig – daher der Name „velouté“, französisch für „samten“. Der Geschmack hängt komplett vom Fond ab. Deshalb lohnt sich hier Qualität wirklich: ein guter Fischfond für Fischgerichte, ein heller Geflügelfond für Geflügel, ein Gemüsefond für vegetarische Gerichte. Was viele nicht wissen: Eine Velouté muss nicht schwer sein. Machst du sie richtig, ist sie geschmeidig und aromatisch, nicht mehlgeschmackig und nicht zu dick. Für mich ist sie eine der besten Basissaucen, um Kräuter oder Gewürze einzubauen, weil sie den Geschmack sauber und klar nach vorne trägt.
Wie du eine Kräuter Velouté perfekt hinbekommst
Eine Kräuter Velouté lebt von zwei Dingen: einer gut gekochten Basis und extrem frischen Kräutern. Die Mehlschwitze darf nicht bräunen, sonst bekommt die Sauce einen falschen Ton. Der Fond muss heiß eingerührt werden, damit keine Klümpchen entstehen. Und dann kommt der wichtigste Schritt: Die Kräuter werden nicht gekocht, sondern erst mit der heißen Sauce im Standmixer püriert. Das gibt diese intensive Farbe und das frische Aroma, das man so nur selten in Restaurants bekommt. Petersilie bringt Volumen, Estragon Tiefe und Kerbel diese feine, leicht süßliche Kräuternote. Für Petersilie, Estragon und Kerbel nutze ich ausschließlich meine Lieblingsmesser.
Mixe die Sauce richtig fein und passiere sie auf Wunsch durch ein Sieb – dann wirkt sie wie aus der Profiküche. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten – fertig. Sie passt perfekt zu Wolfsbarsch, Lachs, Jakobsmuscheln, aber auch zu Spargel oder mildem Gemüse.
Ich habe dazu ein ganzes YouTube Video gemacht, falls du dir angucken willst, wie ich vorgegangen bin.
Wofür du eine Kräuter Velouté einsetzen kannst – meine besten Ideen
Eine Kräuter Velouté ist weit vielseitiger, als man denkt. Ich nutze sie klassisch zu Fisch, gerne zu Filets mit krosser Haut, weil die Sauce die feinen Aromen nicht überlagert. Zu pochiertem Fisch ist sie fast unschlagbar, weil sie die Zartheit noch unterstützt. Aber auch zu Gemüse passt sie hervorragend: Weißer Spargel, Blumenkohl, Kohlrabi oder Zuckerschoten bekommen damit sofort ein elegantes Upgrade. Du kannst die Velouté außerdem als Basis für elegante Suppen nutzen – einfach etwas mehr Fond zugeben. Auch zu Pasta funktioniert sie, vor allem zu gefüllten Nudeln oder leichten Gerichten mit Gemüsefüllung. Und wenn du Lust auf ein Fine-Dining-Feeling hast, richte ein Stück Wolfsbarsch auf der Velouté an – du wirst sofort verstehen, warum diese Sauce so beliebt ist.
Warum ich beim Wolfsbarsch auf Blue2Me setze
Für den Wolfsbarsch in diesem Rezept arbeite ich mit Blue2Me zusammen – einem Anbieter, der zeigt, dass hochwertiger Fisch und Nachhaltigkeit kein Widerspruch sein müssen. Bei Blue2Me wird ausschließlich auf Bestellung gefischt, direkt vom Erzeuger bezogen und anschließend in Deutschland handfiletiert und portioniert. Die Filets werden innerhalb weniger Minuten schockgefrostet, wodurch Geschmack, Textur und Nährstoffe optimal erhalten bleiben – frischer als klassische „Frischetheke“. Geliefert wird per TK-Express mit nachhaltiger Isolation und Trockeneis bei −18 °C, sicher bis an die Haustür. Was mich überzeugt: absolute Transparenz in der Herkunft, kurze Lieferketten ohne Zwischenhändler und ein kompromissloser Qualitätsanspruch. Gerade bei einem so feinen Gericht wie Wolfsbarsch mit Kräuter-Velouté macht das am Ende den entscheidenden Unterschied auf dem Teller. Hier findest du die Webseite von blue2me
Häufige Fehler bei Velouté – und wie du sie vermeidest
Viele Veloutés scheitern nicht an der Idee, sondern an Kleinigkeiten in der Ausführung. Die Mehlschwitze bräunt zu stark, der Fond wird zu schnell oder zu kalt eingerührt oder die Sauce wird zu dick gekocht. Auch ein klassischer Fehler: zu langes Kochen nach dem Mischen mit Kräutern. Dadurch geht sofort die Farbe verloren und die Sauce wirkt stumpf.
Ein weiterer Punkt ist das Abschmecken. Velouté ist mild, also braucht sie etwa Salz, um das Aroma zu tragen. Zu viel Pfeffer killt den feinen Geschmack. Nutzt du Fischfond, achte außerdem darauf, dass er nicht zu dominant oder zu salzig ist. Und: Je besser der Mixer, desto feiner die Sauce. Mit einem zusätzlichen Siebschritt hebt sich die Qualität nochmal deutlich, vor allem für elegante Tellerbilder.
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Kräuter Velouté Rezept – klassische Velouté Sauce einfach erklärt
Video
Kochutensilien
- 1 Standmixer
Zutaten
Für die Veloute:
- 20 g Butter
- 20 g Mehl
- 500 ml Fischfond
- 100 ml Sahne
- 1 Bund Petersilie
- 1 Bund Estragon
- 25 g Kerbel
- Salz
- Pfeffer
Für den Wolfsbarsch:
- 2 Wolfsbarschfilets z.B. von Blue2me
- 1 EL Butter
- 2 EL Rapsöl
- 1 Knoblauchzehe
- Meersalz
Zubereitung
- Die Butter in einem mittelgroßen Topf schmelzen lassen. Sobald sie leicht schäumt, das Mehl einrühren und unter Rühren etwa 1 Minute anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen.20 g Butter, 20 g Mehl
- Nach und nach den Fischfond zugießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Sauce einmal aufkochen, die Hitze reduzieren und etwa 10 Minuten leise köcheln lassen, bis sie sämig ist.500 ml Fischfond
- Die Sahne einrühren, erneut kurz aufkochen und den Topf vom Herd ziehen. Petersilie, Estragon und Kerbel grob zerkleinern und zusammen mit der heißen Sauce direkt in einen Standmixer geben.100 ml Sahne, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Estragon, 25 g Kerbel
- Auf höchster Stufe mixen, bis die Velouté glatt und leuchtend grün ist. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Wunsch durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce warm halten.Salz, Pfeffer
- Für den Wolfsbarsch Butter und Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehe schälen, mit der Messerseite leicht andrücken und in die Pfanne geben.2 Wolfsbarschfilets, 1 EL Butter, 2 EL Rapsöl, 1 Knoblauchzehe
- Die Wolfsbarschfilets auf der Hautseite einlegen und bei mittlerer Hitze etwa 8–10 Minuten braten. Dabei regelmäßig mit einem Löffel das heiße Fett über das Filet gießen. Am Ende die Filets einmal wenden und die Fleischseite etwa 1 Minute braten.
- Die Velouté auf Teller verteilen, die Wolfsbarschfilets daraufsetzen und mit Meersalz würzen. Dazu passt Kartoffelpüree.Meersalz
Was ist eine Velouté?
Eine Velouté ist eine klassische französische Grundsauce aus heller Mehlschwitze und einem hellen Fond, zum Beispiel Fisch-, Geflügel- oder Gemüsefond. Sie ist leicht gebunden, samtig in der Textur und dient als Basis für viele weitere Saucen.
Was ist der Unterschied zwischen Velouté und Bechamel?
Der Unterschied liegt im Flüssigkeitsanteil. Während eine Bechamel mit Milch zubereitet wird, basiert eine Velouté auf Fond. Dadurch schmeckt sie aromatischer und eignet sich besonders gut für Fisch, Geflügel oder Gemüsegerichte.
Welche Kräuter passen am besten zu einer Velouté?
Besonders gut eignen sich Petersilie, Estragon und Kerbel. Sie bringen Frische, Tiefe und eine feine Kräuternote, ohne den Geschmack der Sauce zu überdecken. Wichtig ist, die Kräuter erst am Ende mitzumixen, damit Farbe und Aroma erhalten bleiben.
Kann man eine Velouté vorbereiten?
Ja, eine Velouté lässt sich sehr gut vorbereiten. Sie kann bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt und sanft wieder erwärmt werden. Beim Erwärmen sollte sie nicht stark kochen, damit sie ihre feine Textur behält.
Wozu passt eine Kräuter Velouté besonders gut?
Eine Kräuter Velouté passt ideal zu Fisch wie Wolfsbarsch oder Lachs, zu pochiertem Geflügel, Spargel, Blumenkohl oder feinem Gemüse. Sie eignet sich auch als Basis für cremige Suppen oder leichte Pastagerichte.