Original Saltimbocca mit Kalb und Parmaschinken goldbraun gebraten in der Pfanne

Saltimbocca ist für mich eines dieser Gerichte, das nach Restaurant klingt, aber zu Hause in 20 Minuten auf dem Tisch steht. Wenige Zutaten. Klare Aromen. Kein Schnickschnack. Genau mein Ding.

Das Zusammenspiel aus zartem Schnitzel, würzigem Parmaschinken und frischem Salbei ist einfach stark. Dazu Butter aus der Pfanne. Optional ein Schluck Weißwein.
Ich mag Rezepte, die jeder nachmachen kann. Ohne Spezialzutaten. Ohne Extra-Einkauf. Dieses Saltimbocca Rezept funktioniert mit guten Kalbsschnitzeln aus dem Supermarkt oder vom Metzger deines Vertrauens. Wichtig ist nur die Qualität vom Fleisch.

Hier bekommst du nicht nur das Rezept. Sondern auch Antworten auf die wichtigsten Fragen rund um Saltimbocca. Welches Fleisch? Welches Stück vom Kalb? Was passt dazu? Und was ist Saltimbocca eigentlich genau?

Was ist Saltimbocca eigentlich? Herkunft und Bedeutung

Saltimbocca kommt ursprünglich aus Italien. Genauer gesagt aus Rom. Der Klassiker heißt „Saltimbocca alla romana“. Übersetzt bedeutet das so viel wie „Spring in den Mund“. Und genau das beschreibt das Gericht ziemlich gut.

Traditionell besteht Saltimbocca aus Kalbfleisch, Parmaschinken und Salbei. Die Zutaten werden direkt auf dem Fleisch fixiert und gemeinsam gebraten. Dadurch verbinden sich die Aromen beim Garen.
Das Gericht lebt von Reduktion. Keine Panade. Keine schwere Sauce. Stattdessen konzentrierter Geschmack. Die Butter aus der Pfanne verbindet alles. Wenn man möchte, wird mit Weißwein abgelöscht. Das sorgt für Frische und eine leichte Sauce.
Anders als ein klassisches Schnitzel wird Saltimbocca nicht paniert. Es geht hier nicht um Knusper. Es geht um Zartheit und Würze. Genau deshalb ist es so beliebt.

Heute findet man viele Varianten. Mit Schwein. Mit Hähnchen. Oder sogar vegetarisch. Das Original bleibt jedoch die Version mit Kalb.

Ein tolles italienisches Rezept sind auch meine Hackbällchen in Tomatensoße aus der Heißluftfritteuse

Welches Fleisch für Saltimbocca? Das richtige Schnitzel wählen

Die wichtigste Frage lautet: Saltimbocca – welches Fleisch? Klassisch wird Kalb verwendet. Und zwar dünn geschnittene Kalbsschnitzel.
Ideal sind Stücke aus der Oberschale oder aus der Nuss. Diese Teile vom Kalb sind mager, zart und lassen sich gut flach klopfen. Genau das brauchst du. Denn das Fleisch soll schnell garen und saftig bleiben.

Du kannst auch Schweineschnitzel verwenden. Das funktioniert technisch gut. Geschmacklich ist Kalb jedoch feiner und eleganter. Wer das Original möchte, bleibt bei Kalb.
Wichtig ist die Dicke. Das Schnitzel sollte dünn sein. Deshalb klopfe ich es zwischen Frischhaltefolie vorsichtig flach. Danach halbiere ich es. So entstehen kleinere Stücke, die gleichmäßig garen.

Achte außerdem auf gute Qualität. Frisches Fleisch, saubere Schnittfläche, angenehmer Geruch. Das macht am Ende den Unterschied. Gerade bei einem so reduzierten Rezept.

So gelingt mein Saltimbocca Rezept Schritt für Schritt

Mein Saltimbocca Rezept ist bewusst einfach gehalten. Du brauchst nur wenige Zutaten. Aber jeder Schritt zählt.

Erstens: Fleisch vorbereiten. Dünn klopfen. Halbieren. Nur leicht salzen. Der Parmaschinken bringt genug Würze mit. Pfeffer nicht vergessen.

Zweitens: Belegen und fixieren. Eine Scheibe Parmaschinken. Ein frisches Salbeiblatt. Mit Zahnstocher befestigen. So bleibt alles beim Braten an Ort und Stelle.

Drittens: Ganz leicht mehlieren. Das Mehl sorgt für eine feine Bindung in der Pfanne. Überschüssiges Mehl unbedingt abklopfen.

Viertens: In Olivenöl und Butter braten. Zuerst auf der Schinkenseite. Mittlere Hitze. Nicht zu heiß. Sonst wird der Schinken bitter. Nach dem Wenden nur kurz fertig garen.

Optional lösche ich mit trockenem Weißwein ab. Ich lasse ihn kurz einkochen. So entsteht eine leichte, buttrige Sauce. Die Schnitzel schwenke ich noch einmal darin. Fertig.

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Was passt zu Saltimbocca? Die besten Beilagen

Viele fragen: Was passt zu Saltimbocca? Die Antwort ist einfach. Alles, was die Aromen unterstützt und nicht überlagert.

Klassisch sind Salbeikartoffeln. Oder ein cremiges Kartoffelpüree. Die Butter aus der Pfanne verbindet sich perfekt mit den Kartoffeln.
Ich serviere Saltimbocca auch gern mit Pasta. Zum Beispiel Tagliatelle mit etwas von der Weißweinsauce. Das funktioniert hervorragend.
Wenn es leichter sein soll, passt Blattspinat sehr gut. Oder ein einfacher grüner Salat mit Zitronendressing. So bleibt das Gericht frisch und ausgewogen.

Wichtig ist Balance. Das Fleisch ist zart. Der Schinken salzig. Der Salbei aromatisch. Die Beilage sollte das unterstützen. Nicht dominieren.

Typische Fehler vermeiden – so bleibt das Schnitzel zart

Saltimbocca ist schnell gemacht. Aber kleine Fehler können das Ergebnis verändern.
Zu hohe Hitze ist der häufigste Fehler. Dann wird das Schnitzel trocken. Und der Schinken zu dunkel. Deshalb brate ich bei mittlerer Hitze. Geduldig.

Ein weiterer Punkt ist das Salzen. Viele salzen zu stark. Der Parmaschinken bringt bereits viel Würze. Deshalb nur sehr sparsam salzen.
Auch das Mehl ist wichtig. Zu viel davon macht die Oberfläche mehlig. Nur hauchdünn bestäuben.

Und zuletzt: nicht zu lange garen. Kalb ist schnell fertig. Zwei bis drei Minuten pro Seite reichen. Danach sofort servieren. So bleibt alles saftig.

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FAQ:

Was ist Saltimbocca?
Saltimbocca ist ein italienisches Gericht aus Kalbsschnitzel, Parmaschinken und Salbei, das in Butter gebraten wird.

Welches Fleisch nimmt man für Saltimbocca?
Traditionell verwendet man dünn geklopfte Kalbsschnitzel, ideal aus der Oberschale oder Nuss.

Welches Stück vom Kalb eignet sich am besten?
Am besten eignen sich zarte, magere Stücke wie Oberschale oder Kalbsnuss.

Was passt zu Saltimbocca?
Salbeikartoffeln, Kartoffelpüree, Pasta oder Blattspinat passen besonders gut.

Kann man Saltimbocca auch mit Schwein machen?
Ja, das ist möglich. Das Original wird jedoch mit Kalb zubereitet.

FAQ

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