Wild auf dem Teller ist für mich längst nicht mehr nur ein Herbstthema. Rehrücken ist unglaublich fein, mager und bringt genau diese Eleganz mit, die man im Sommer oft sucht: viel Geschmack, aber nicht schwer. Perfekt wird’s, wenn etwas Frucht mitspielt. Und genau da kommt die Brombeere ins Spiel – oder in meinem Fall Brombeermarmelade, die der Soße eine intensive Süße-Säure-Balance gibt, ohne dass man ewig einkochen muss.
Dazu grüne Bohnen und goldbraun gebratene Schupfnudeln, die diesem filigranen Gericht eine richtig schöne Bodenständigkeit geben. Ich mag diese Mischung aus Wild, Saison und einer Prise Gemütlichkeit. Und ehrlich: Gut zubereitet ist Wildfleisch nicht nur aromatisch, sondern auch eine nachhaltige Alternative zu vielen anderen Fleischsorten – vorausgesetzt, man kauft aus vertrauenswürdigen regionalen Quellen.
Dieses Gericht ist schnell gemacht, lebt von wenigen Zutaten und holt maximalen Geschmack aus ihnen heraus. Ein Rezept, das zeigt, wie unkompliziert Wildküche sein kann – ohne Jagdhornromantik, einfach gutes Essen.
Warum Rehrücken so besonders ist – und wie du ihn perfekt zubereitest
Rehrücken zählt zu den feinsten Teilen vom Reh und ist gleichzeitig extrem unkompliziert, wenn man die Grundregeln kennt. Das Fleisch ist sehr mager, darum profitiert es davon, kurz scharf angebraten und anschließend schonend im Ofen fertig gegart zu werden. So bleibt es saftig und bekommt diesen butterzarten Biss, den man bei Wild so liebt. Viele scheuen sich an Wild, weil sie „zu kräftigen Geschmack“ erwarten. Reh ist da eine Ausnahme: mild, edel, fast zart-würzig.
Wichtig ist: Rehrücken niemals totbraten. Lieber etwas früher aus der Pfanne nehmen, dadurch entspannt er sich nochmal und bleibt rosa. Eine Kerntemperatur von 55–58 °C ist für die meisten ideal. Dazu gehört gutes Timing – denn die Beilagen laufen parallel. Die Schupfnudeln werden goldbraun, die Bohnen leicht angeröstet, während die Soße einkocht. Das Ergebnis: ein Gericht, das nach viel Aufwand aussieht, aber wirklich schnell steht. Und genau das macht es so attraktiv – sowohl unter der Woche als auch als Highlight für Gäste.
Die Brombeersoße – intensiv, fruchtig und durch Marmelade perfekt abgerundet
Statt frischen Brombeeren nutze ich in dieser Version Brombeermarmelade. Das macht die Soße tiefer, dichter und planbarer. Marmelade bringt bereits Fruchtsüße, leichte Säure und Bindung mit. Kombiniert mit Wildfond entsteht eine Soße, die perfekt zu Reh passt – elegant, nicht schwer, aber mit Charakter.
Durch das kurze Einkochen verstärkt sich das Aroma, und die Sahne rundet alles geschmeidig ab, ohne die Frucht zu übertönen. Wer es etwas herzhafter mag, kann einen kleinen Spritzer Balsamico oder Rotwein ergänzen. Der Trick ist Balance: Wildfond liefert Tiefe, Marmelade die Frucht, und Sahne sorgt für diese feine Cremigkeit.
Ein Tipp für deine Leser: Marmelade immer erst nach dem ersten Reduzieren hineingeben, dann verbrennt nichts. Und wer mehr Glanz will, kann die Soße am Ende durch ein feines Sieb passieren – muss aber nicht.
Sommergemüse grüne Bohnen – Saison, Geschmack und das perfekte Wild-Pendant
Grüne Bohnen sind ein Geschenk für schnelle Wildgerichte. Sie sind knackig, aromatisch und harmonieren mit Wild unglaublich gut. Das kurze Blanchieren sorgt für eine satte Farbe und den typischen Biss. Danach werden sie in der Pfanne geröstet, was ihnen ein nussiges Aroma und leichte Röstaromen gibt.
Besonders spannend: Bohnen passen nicht nur geschmacklich zu Wild, sondern machen das Gericht auch leichter. Während viele klassische Wildrezepte mit Rotkohl oder Knödeln arbeiten, wird das Ganze mit Bohnen auf einmal sommerlich, modern und deutlich frischer.
Ein zusätzlicher Bonus: grüne Bohnen haben im Juli Saison. Regional gekauft schmecken sie nicht nur besser, sondern sind auch ein schönes Beispiel dafür, wie man Wild zeitgemäß auf den Teller bringt – ohne Schwere, aber voller Aroma.
Schupfnudeln als Beilage – rustikal, schnell und eine schöne Texturergänzung
Schupfnudeln bringen in dieses elegante Gericht etwas Erdung. Außen knusprig, innen weich – genau dieses leichte Karamellisieren in der Pfanne macht sie zu einem perfekten Gegenspieler für das zarte Reh. Sie brauchen kaum Aufwand: Pfanne heiß, etwas Öl, Geduld, bis sie Röstaromen haben.
Ein Vorteil: Schupfnudeln funktionieren als Beilage unkomplizierter als Kartoffeln oder Nudeln. Sie binden die fruchtige Soße gut, sind sättigend und machen das Gericht alltagstauglich. Dazu kombinieren sie sich sowohl mit den grünen Bohnen als auch mit der Brombeersoße sehr harmonisch. Wer möchte, kann etwas Butter dazugeben – schadet nie.
Schritt-für-Schritt: So gelingt das ganze Gericht auf den Punkt
Die Reihenfolge ist entscheidend, aber logisch aufgebaut. Zuerst startet die Soße, damit sie Zeit für das Reduzieren hat. Während sie einkocht, braten die Schupfnudeln und die Bohnen laufen parallel. Die Soße wird püriert, abgeschmeckt und wartet dann warm.
Der Rehrücken kommt erst ganz zum Schluss: kurz anbraten, dann sanft im Ofen ziehen lassen. So bleibt er saftig und wird nicht trocken. Zum Servieren schneidest du ihn in Medaillons, richtest Bohnen und Schupfnudeln an und nimmst dir einen Moment für die Brombeersoße – die macht das Gericht optisch und geschmacklich rund. Genau so einfach ist dieses Wildrezept: sauber strukturiert, aromatisch und absolut gelingsicher.
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Rehrücken mit Brombeersoße – Sommerliches Wildrezept mit Bohnen & Schupfnudeln
Zutaten
- 1 rote Zwiebel
- 1 EL Butter
- 400 ml Wildfond
- 100 g Brombeermarmelade
- 50 ml Sahne
- 400 g Schupfnudeln
- Öl zum Anbraten
- 200 g grüne Bohnen
- 1 Rehrücken
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- Zunächst die Soße aufstellen. Dafür die Zwiebel schälen, halbieren und fein würfeln. In einem kleinen Topf die Butter erwärmen und die Hälfte der Zwiebelwürfel darin anschwitzen.1 rote Zwiebel, 1 EL Butter
- Den Wildfond dazugeben und die Brombeermarmelade hinzugeben. Für 10 Minuten bei starker Hitze einreduzieren.400 ml Wildfond, 100 g Brombeermarmelade
- Währenddessen die Schupfnudeln in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.400 g Schupfnudeln, Öl zum Anbraten
- Von den grünen Bohnen die Enden abschneiden und für 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Anschließend abgießen und in einer weiteren Pfanne mit Öl anbraten. Nach etwa 5 Minuten die andere Hälfte der Zwiebelwürfel dazugeben und mitbraten.200 g grüne Bohnen, 1 rote Zwiebel
- Den Backofen auf 120 °C Ober- / Unterhitze vorheizen.
- Die Hitze bei der Soße reduzieren und diese mit einem Stabmixer pürieren. Anschließend die Sahne hinzugießen und weiter köcheln lassen.50 ml Sahne
- Die Schupfnudeln aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. In dieser Pfanne etwas Öl erhitzen, den Rehrücken leicht salzen und dann darin anbraten. Wenn er außen herum eine schöne Bräune hat aus der Pfanne nehmen und nochmal 5 Minuten in den Ofen stellen.1 Rehrücken, Salz
- Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die grünen Bohnen und die Schupfnudeln salzen und pfeffern und dann alles zusammen servieren. Den Rehrücken dafür in Medaillons schneiden und die Soße darüber löffeln.Salz, Pfeffer