Ich liebe Salz. Es klingt banal, aber für mich ist Salz nicht nur ein Würzmittel – es ist ein Werkzeug, das Aromen zum Leben erweckt. Ein perfekt gebratenes Steak bekommt durch eine Prise Meersalz am Ende einen völlig neuen Charakter. Auch salziger Karamell, frisches Gemüse mit einem Hauch Fleur de Sel oder ein knackiger Salat, der mit einer Prise feinem Meersalz abgerundet wird, sind für mich pure Genussmomente.
Über die Jahre haben sich in meiner Küche viele Salzsorten angesammelt – manche habe ich mir gezielt gekauft, andere sind Geschenke. Darunter besondere Sorten wie schwarzes Lavasalz oder ein intensiv geräuchertes Salz, die ich für spezielle Anlässe aufhebe.
Doch im Alltag nutze ich tatsächlich vor allem drei Salze: Kochsalz, Steinsalz und Meersalz. Jedes davon hat seinen festen Platz im Kochprozess und wird bewusst eingesetzt. In diesem Beitrag erzähle ich dir nicht nur, wie ich Salz verwende, sondern auch, warum es sich lohnt, den Einsatz von Speisesalz bewusster zu gestalten.
Denn „Welches Salz wofür?“ ist eine Frage, die den Geschmack deines Essens entscheidend beeinflussen kann.
Mein 3-Phasen-Prinzip – So setze ich Salz gezielt ein
Ein Tipp, den ich über die Jahre gelernt habe und der meine Gerichte deutlich verbessert hat, ist das Salzen in drei Phasen.
Ich salze am Anfang, in der Mitte und am Ende des Kochens. Wenn ich zum Beispiel Gemüse anbrate, gebe ich schon zu Beginn eine Prise Salz dazu. Das hilft, Wasser zu entziehen und Aromen zu intensivieren. In der Mitte des Kochens – wenn die Basis steht – greife ich zur Steinsalzmühle, um die Geschmacksstruktur zu verstärken. Am Ende, direkt vor dem Servieren, kommt dann Meersalz oder Fleur de Sel zum Einsatz, um Frische, Textur und einen letzten Aromenkick zu geben.
Dieses Prinzip sorgt dafür, dass das Salz nicht nur an der Oberfläche schmeckt, sondern in jeder Schicht des Gerichts wirkt. Das Ergebnis sind harmonische, ausgewogene Speisen, bei denen jeder Bissen überzeugt. Salz ist damit nicht mehr nur ein Gewürz – es wird Teil der Rezeptur und des Geschmacksaufbaus.
Kochsalz – Das funktionale Arbeitstier in meiner Küche
Kochsalz ist das Salz, mit dem wohl jeder groß geworden ist. Es ist stark raffiniert, enthält oft Jod und manchmal Fluorid, und es ist das salzigste Salz, das ich kenne. Ich nutze Kochsalz gezielt dort, wo es sich vollständig auflöst und die Textur keine Rolle spielt. Typische Beispiele sind Nudelwasser, Gemüsekochwasser oder die Grundwürzung großer Mengen Suppe oder Soße am Anfang des Kochens. Beim Backen greife ich ebenfalls zu Kochsalz, da es sich gleichmäßig verteilt und exakt dosieren lässt. Der Vorteil: Es ist günstig, rieselt leicht und ist immer verfügbar. Der Nachteil: Geschmacklich bringt es wenig Eigencharakter mit und enthält keine Mineralstoffe mehr. Genau deshalb setze ich es nicht zum Abschmecken oder Finishen ein. Für mich ist Kochsalz ein Werkzeug für den Start, nicht für das Finale. Es macht den Grundton, den ich später mit anderen Salzsorten ausbaue.
Steinsalz – Mein Allrounder für die Mitte des Kochens
Steinsalz ist für mich das „Arbeitspferd“ im mittleren Teil der Zubereitung. Es wird aus unterirdischen Lagerstätten gewonnen, ist oft naturbelassen und bringt eine kräftige, mineralische Note mit. Ich bewahre es grob in einer Mühle auf, damit ich es während des Kochens frisch mahlen kann. So kann ich die Dosierung genau steuern und mich langsam herantasten.
Besonders in Schmorgerichten, bei gebratenem Fleisch oder Gemüse nutze ich Steinsalz, um die Aromen zu verstärken, wenn die Grundstruktur des Gerichts schon steht. Es verbindet sich hervorragend mit den entstehenden Röstaromen und hebt den Geschmack ohne zu dominieren.
Ein weiterer Vorteil ist die regionale Verfügbarkeit – viele gute Steinsalze stammen aus deutschen Salzwerken. Für mich ist es das Salz, das ich am meisten während des Kochprozesses verwende. Es bringt Tiefe, ohne die Zunge zu überladen, und es ist flexibel einsetzbar. Selbst wenn ich nur ein Salz behalten dürfte, wäre es wohl ein gutes Steinsalz in der Mühle.
Meersalz – Das edle Finish für Geschmack und Textur
Meersalz ist für mich die Königsdisziplin im Salzen – es ist nicht das Salz, mit dem man Nudeln kocht, sondern das, mit dem man ein Gericht krönt. Es wird aus Meerwasser gewonnen, meist in Salzgärten, wo es durch Verdunstung entsteht. Fleur de Sel, die zarte Schicht, die sich auf der Wasseroberfläche bildet, ist mein Favorit.
Ich verwende Meersalz fast ausschließlich am Ende des Kochens. Auf frisch gegrilltem Steak, über knackigem Salat, geröstetem Gemüse oder sogar über Desserts sorgt es für kleine Kristalle, die auf der Zunge knistern. Der Geschmack ist mild, manchmal leicht süßlich, und er verleiht jedem Bissen das gewisse Etwas. Auch optisch wirkt Meersalz ansprechend, da die Kristalle wie kleine Akzente auf dem Essen liegen.
Für mich ist Meersalz das Salz, das Emotionen in ein Gericht bringt – und den letzten Eindruck beim Essen prägt.
Besonderes Salz – Für spezielle Akzente und optische Highlights
Neben meinen drei Hauptsalzen gibt es in meiner Küche auch einige besondere Sorten, die ich gezielt für bestimmte Momente einsetze.
Schwarzes Lavasalz, das ich geschenkt bekommen habe, ist ein echter Hingucker – vor allem auf hellen Speisen wie Fisch oder Risotto. Es hat einen leichten mineralischen Beigeschmack und wird bei mir vor allem für optische Effekte eingesetzt.
Geräuchertes Salz ist ein weiteres Highlight. Es verleiht Gerichten, die nicht vom Grill kommen, ein dezentes Rauch-Aroma. Besonders bei vegetarischen Rezepten, auf Eiern oder Kartoffeln ist es ein spannendes Element. Solche Spezialitäten nutze ich selten, dafür aber bewusst. Sie sind kein Ersatz für die Basis-Salze, sondern kleine Extras, um ein Gericht in eine besondere Richtung zu lenken. Es lohnt sich, solche Salze in kleinen Mengen im Vorrat zu haben – sie bringen Abwechslung und Kreativität auf den Teller.
Fazit: Wer Salz bewusst auswählt und einsetzt, kann den Geschmack seiner Gerichte enorm verbessern. Kochsalz, Steinsalz und Meersalz haben alle ihre Daseinsberechtigung – die Kunst liegt darin, sie zum richtigen Zeitpunkt und in der richtigen Menge zu nutzen.