Die Butter in einem mittelgroßen Topf schmelzen lassen. Sobald sie leicht schäumt, das Mehl einrühren und unter Rühren etwa 1 Minute anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen.

Nach und nach den Fischfond zugießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Sauce einmal aufkochen, die Hitze reduzieren und etwa 10 Minuten leise köcheln lassen, bis sie sämig ist.

Die Sahne einrühren, erneut kurz aufkochen und den Topf vom Herd ziehen. Petersilie, Estragon und Kerbel grob zerkleinern und zusammen mit der heißen Sauce direkt in einen Standmixer geben.

Auf höchster Stufe mixen, bis die Velouté glatt und leuchtend grün ist. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Wunsch durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce warm halten.

Für den Wolfsbarsch Butter und Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehe schälen, mit der Messerseite leicht andrücken und in die Pfanne geben.

Die Wolfsbarschfilets auf der Hautseite einlegen und bei mittlerer Hitze etwa 8–10 Minuten braten. Dabei regelmäßig mit einem Löffel das heiße Fett über das Filet gießen. Am Ende die Filets einmal wenden und die Fleischseite etwa 1 Minute braten.

Die Velouté auf Teller verteilen, die Wolfsbarschfilets daraufsetzen und mit Meersalz würzen. Dazu passt Kartoffelpüree.