Rehrücken auf Pilzragout – Ein festliches Rezept mit Wild und Pilzen
Ich habe mich beim Pairing für Rehrücken auf einem Pilzragout mit Balsamico entschieden. Dies harmoniert sehr gut zusammen. Angebratene Pilze sind pures Umami und das Ragout gibt so dem mageren Rehfleisch einen super Geschmack.
Zunächst die Rehrückenfilets von möglichen Sehnen und der Silberhaut befreien. Dann etwas salzen und zur Seite stellen.
2 Rehrücken
Die Pilze von Erde und unschönen Stellen befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.
200 g braune Champignons, 200 g Kräuterseitlinge, 50 g Buchenpilze
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel
Eine Pfanne auf dem Grill erhitzen und den Ofen auf 120 °C vorheizen. Die beiden Rehrückenfilets mit etwas Öl rundherum anbraten und dann in den Ofen stellen.
1 EL Öl
In einer weiteren Pfanne bei mittlerer Hitze zunächst die Pilze ohne Öl anbraten, bis sie kein Wasser mehr verlieren.
Dann Zwiebel-, Knoblauchwürfel und etwas Öl dazugeben und für weitere 2 Minuten anbraten.
Dann die Balsamicoreduktion dazugeben und sofort mit der Sahne aufgießen. Den Thymian in die Soße legen, mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver abschmecken und für etwa 5 Minuten einkochen.
2 EL Balsamicoreduktion, 100 ml Sahne, 2 Zweige Thymian, 1/2 TL geräucherte Paprika, Salz, Pfeffer
Das Ragout auf 2 Teller verteilen, die Rehrückenfilets aus dem Ofen nehmen und in Tranchen schneiden. Mit etwas frischem Thymian garnieren und servieren. Dazu passt der Camas Merlot.
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