Du willst Kochen wie die Profis?
Mit "AFF-SKUDVZ" zusätzliche 5% Rabatt auf den Jahrespass bei 7Hauben bekommen! Klicke auf das Bild und sicher dir den günstigsten Zugang!
Mit "AFF-SKUDVZ" zusätzliche 5% Rabatt auf den Jahrespass bei 7Hauben bekommen! Klicke auf das Bild und sicher dir den günstigsten Zugang!
Roggen Sauerteigbrot selber backen – einfaches Rezept ohne Hefew
Dieses einfache Roggen Sauerteigbrot besteht aus 100 % Roggenmehl und kommt ganz ohne zusätzliche Hefe aus. Der klebrige Teig wird nur zusammengerührt und darf anschließend lange reifen. Das Ergebnis ist ein aromatisches, saftiges Roggenbrot mit kräftiger Kruste.
Zutaten
Für den Sauerteig
- 80 g aktives Roggen-Anstellgut
- 80 g warmes Wasser ca. 35 °C
- 80 g Roggenmehl Type 997
Für den Hauptteig
- 320 g warmes Wasser
- 460 g Roggenmehl Type 997 davon bis zu 20 % Roggenvollkornmehl
- 16 g Salz
- 1 Prise Brotgewürz optional
Zubereitung
Sauerteig (am Vorabend)
- Anstellgut mit dem warmen Wasser verrühren. Anschließend das Roggenmehl unterrühren.80 g aktives Roggen-Anstellgut, 80 g warmes Wasser, 80 g Roggenmehl Type 997
- Abgedeckt 10–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat und der Sauerteig angenehm säuerlich riecht.
Hauptteig
- Das warme Wasser zum reifen Sauerteig geben und alles gut verrühren.320 g warmes Wasser
- Roggenmehl, Salz und optional Brotgewürz hinzufügen.460 g Roggenmehl Type 997, 16 g Salz, 1 Prise Brotgewürz
- Mit einem Teigschaber oder Flachrührer etwa 5 Minuten zu einem gleichmäßigen, klebrigen Teig vermischen. Roggenteig muss nicht geknetet werden. Kein zusätzliches Mehl einarbeiten.
- Den Teig abgedeckt etwa 10 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und sich an der Oberfläche erste Risse zeigen.
Formen und Gare
- Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mithilfe eines nassen Teigschabers vorsichtig rundwirken.
- In ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis die Oberfläche deutliche Risse zeigt.
- Währenddessen den Backofen rechtzeitig auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Einen backofengeeigneten Topf mit Deckel oder einen Backstein beziehungsweise ein Backblech mit aufheizen.
Backen
- Den Teigling auf Backpapier stürzen und vorsichtig in den vorgeheizten Topf setzen. Alternativ auf den heißen Backstein oder das Backblech geben.
- Im Topf mit geschlossenem Deckel zunächst 15 Minuten backen. Bei Verwendung eines Backsteins oder Backblechs etwas Dampf in den Ofen geben.
- Den Deckel abnehmen beziehungsweise den Dampf entweichen lassen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Weitere 15 Minuten backen.
- Das Brot aus dem Topf nehmen und etwa 30 Minuten direkt auf dem Ofenrost fertig backen, bis die Kruste kräftig ausgebacken ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
- Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Am besten erst am nächsten Tag anschneiden.