Zunächst die Rehrückenfilets von möglichen Sehnen und der Silberhaut befreien. Dann etwas salzen und zur Seite stellen.

Die Pilze von Erde und unschönen Stellen befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Eine Pfanne auf dem Grill erhitzen und den Ofen auf 120 °C vorheizen. Die beiden Rehrückenfilets mit etwas Öl rundherum anbraten und dann in den Ofen stellen.

In einer weiteren Pfanne bei mittlerer Hitze zunächst die Pilze ohne Öl anbraten, bis sie kein Wasser mehr verlieren. Dann Zwiebel-, Knoblauchwürfel und etwas Öl dazugeben und für weitere 2 Minuten anbraten. Dann die Balsamicoreduktion dazugeben und sofort mit der Sahne aufgießen. Den Thymian in die Soße legen, mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver abschmecken und für etwa 5 Minuten einkochen.

Das Ragout auf 2 Teller verteilen, die Rehrückenfilets aus dem Ofen nehmen und in Tranchen schneiden. Mit etwas frischem Thymian garnieren und servieren. Dazu passt der Camas Merlot.