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Pastrami ist eins der großartigsten Dinge überhaupt. Eine zunächst gepökelte und anschließend gesmokte Rinderbrust mit vielen Gewürzen drumherum. Wir beide sind richtige Pastrami Fans.
Die gängigste Variante, wie man Pastrami isst, ist das “Pastrami Sandwich New York Style” auf Brot mit Mayo, Käse und Krautsalat. Auch genannt “Pastrami on rye“ (Pastrami auf Roggen).
Wir hatten das große Glück, dass wir eine Rinderbrust von Wagyu Sauerland (10% mit FELIX10) bekommen haben. Das übertrifft dann natürlich alles. Aber auch ohne Wagyufleisch ist diese Zubereitung einer Rinderbrust absolut lohnenswert,. Deswegen hier das Rezept für euch.
Für Sandwich Fans:
In meinem Sandwich Kochbuch “Einfach geile Sandwiches” gibt es ein super Rezept für ein Pastrami Sandwich “Reuben Style”. Und noch 22 weitere Sandwich Rezepte sind dort zu finden.
Hier kannst du es direkt kaufen. Schau mal rein.
Pastrami selber machen
Kochutensilien
Zutaten
Rinderbrust oder Tafelspitz (hier wird Brust verwendet)
- 1 Rinderbrust oder Tafelspitz z.B. von Wagyu Sauerland (10% mit FELIX10)
- Pökelmischung:
- 30 g Nitritpökelsalz pro kg Fleisch
- 10 g grober, schwarzer Pfeffer pro kg Fleisch
Für den Rub:
- 3 EL Knoblauchpulver
- 3 EL Zwiebelpulver
- 6 EL Koriandersaat
- 2 EL Senfkörner
- 3 EL Pfefferkörner
Anleitungen
- Zunächst das Fleisch außen von Sehnen und Fett befreien. Dann das Nitritpökelsalz und den groben Pfeffer passend für das Fleischgewicht abwiegen und vermischen. Das Fleisch rundherum damit einreiben. Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben, die Reste von der Würzmischung mit hineinschütten, dann das Fleisch einvakuumieren und in den Kühlschrank legen.
- Die Pökelzeit beträgt einen Tag pro Zentimeter an Fleischhöhe plus zwei weitere Tage. Also bei einem 5 Zentimeter dicken Stück sind es 7 Tage. Dabei muss das Fleisch jeden Tag einmal gewendet werden.
- Das Fleisch nach der Pökelzeit aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit Wasser abwaschen und für eine Stunde in kaltem Wasser wässern. Nach einer halben Stunde das Wasser wechseln. Anschließend gut abtrocknen.
- Nun die Gewürze für den Rub in einem Mörser oder Standmixer zerkleinern und vermischen. Komplett auf das Fleisch verteilen und gut andrücken.
- Den Smoker oder Kugelgrill mit dem Minion Ring auf etwa 120 °C einregeln. Beim Minion Ring etwas Räucherholz mit auf die Briketts geben. Beim Smoker Buchenholz verwenden.
- Das Pastrami dann auf den Rost legen und am besten mit einem Grillthermometer versehen.
- Nun gibt es zwei unterschiedliche Arten von Pastrami. Bei einer Kerntemperatur von 68 – 72 °C ist es etwas fester, bei 95 °C eher weich. Wer die weichere Variante haben möchte, packt das Pastrami bei etwa 70 °C Kerntemperatur mit etwas Rinderfond in Butchers Paper ein. Dann normal weitergaren bis die Kerntemperatur von 95 °C erreicht ist.
- Die weiche Variante ist sofort zum Verzehr geeignet. Bei der festen Variante das zuvor abgekühlte Pastrami nochmal einvakuumieren und dann für 2-5 Tage in den Kühlschrank legen.
- Da die Fleischstücke mehrere Kilos an Gewicht haben, kann man das Pastrami auch perfekt portionsweise, am Stück vakuumiert einfrieren.
